Galareta

Hej. Dziś w ciekawostkach  wpis na temat galaret. Zapraszam do przeczytania „Artykułu” …

Co to jest galareta.?
Galareta to zastygła, półstałą przezroczysta masa sporządzona przez wygotowanie elementów mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb
zawierających tkanki łączne, bogate w kolagen(potocznie zwaną żelatynę), ze składnikami aromatycznymi-smakowymi. Stosowana jest do wykańczania zakąsek zimnych..
Produkcja galarety składa się z następujących czynności:

  • gotowanie wywaru
  • cedzenie wywaru
  • schładzanie wywaru i odtłuszczanie wywaru
  • łączenie z rozpuszczoną żelatyną(jeśli surowiec zawiera zbyt małą ilość kolagenu)
  • doprawienie do smaku
  • klarowanie galarety
  • studzenie auszpiku.

Rola Kolagenu:
Kolagen w zimnej wodzie pęcznieje, a podgrzewany ulega rozklejeniu(termohydrolizie) i przechodzi w żelatynę. Żelatyna tworzy w wodzie roztwór koloidowy, którego cząsteczki występują w dużym rozproszeniu. Pozostawiony w obniżonej temperaturze roztwór zestala się, gdyż cząsteczki żelatyny[zol] łączą się ze sobą, tworząc rodzaj siateczki zamykającej w swych oczkach wodę. Z zolu powstaje żel-galareta. Przemiany te rozpoczynają się w temperaturze ok. 25°C, galareta najlepiej krzepnie w temperaturze 7-10°C . 

  Klarowanie galarety:
Wywary są przeważnie mętne, ponieważ zawierają rozpuszczalne białka wytrącone podczas gotowania. Aby galareta była przejrzysta i klarowana, należy usunąć zawiesinę tych białek.
Do klarowania galarety używa się octu i białek jaj ubitych na pianę.

 Aby sklarować galaretę należy:

  • białka ubić na pianę
  • zakwasić wywar (Octem)
  • wlać wywar di piany, ubijając rózgą
  • powoli podgrzać
  • odstawić na kilka minut do całkowitego sklarowania
  • Gorący wywar przecedzić przez gęste sito lub sito wyłożone lnianą ściereczką.

 

 

Dodaj komentarz

Wymagane pola są oznaczone *.